Tissejjah Mxkora bil-maiti ghax

Transcription

1 I KL A KIRXA IL-MUDULLATA IT-TAMES (Reticulum) (Abomeeum) Karmenu Paca FNmghoddl Mtlrxa Me net farm I Mar popolari mal-martinmill) him um. Aktarx IIk ienet Iklarħlsau tajba,u ghalhekk klenet ImflttxIJa mhux bias mls-slnjuri, Imma anke mlnnmin ma aetax jonfoq ll-flua ghalmaham taċċanga, Jew tal-muntun, Jew laham lehor II jlswa l-flus. Ghall-kuntrarju ta' dak II Jahabu xl whud, IMclrxa hlja mag h mula mimstonku tal-annlmal u mhux mllmmaaren (ghalkemm hemm xl partljlet mllmmaaren II Jlaaajru klrxa wkoll). Mlnhabba din I- Impreaajoni żbaljata (II Mtlrxa tlġl mllmmaaren) jiata' Jkun II filwaqt II tlieta l-ohra huma pre-sto no k ghax hemm min jitghallaq ghal platt klrxa, huma jhejju Mkel biex jittiehed millahhar taqsima li hija t-tames. (Ara I- ohrajn jhoasu Mstonku tlela' Jekk bias Issemmlhlelhom u lanqas jekk istampa). Minn kull taqsima tohroġ tip iddehibhom ma Jlekluha. ta' kirxa differenti. L-ewwel taqsima hija l-akbar wahda u tiehu mad war tilet IMtirxa ssir milmstonku ta' certi annimali kwarti ta s-si s te ma kollha tamstonku talbaqra. Tissejjah Mxkora bil-maiti ghax li l-bniedem irabbi ghall-qatia. F'Matta nieklu l-aktar il-kirxa taċ-ċanga - jiġrfieri ġo fiha jaqa' mill-ewwel Mkel kollu li lal-baqra jew tal-bani; imma l-kirxa Usta' tibia' l-baqra u hija kbira bhal xkora. tkun ukoll tal-majjal, tal-mogħoż, jew tan-naghaġ. L-istonku ta' dawn ilbhejjem hu maghmul minn erba' taqsimiet: tibda minn fuq ghal isfel, I- ewwel tiġi MXKORA (bil-latin u bl- Ingliż: rumen), imbaghad II- MUDULLATA (reticulum), iċ-centupil (omasum), u t-tames (abomasum). Hu u ghaddej minn dawn l-erba' taqsimiet tal-istonku, Mkel isir qisu tajn, ghaġna, u bil-fermentazzjoni jaghmel ukoll ir-riha. Ghalhekk meta wtehed jiġi biex jahdem il-kirxa, peress li jkun fiha din l-ghaġna tal-ikel, iwarrabha ghaliha, u tinhadem 'I boghod mill-bqija tallaham Mehor. Biex imcinca tohroġ missuq trid l-ewwel tinqata' u tinghażel taqsima minn ohra, imbaghad tinqasam klrxa, qishom ktieb. Jew inkella wiehed jew tinfetah u trtbattal mill-fdal tal-ikel li jista" jqabbilha mal-pjiegi tad-dbielet jew jkun hemm fkull taqsima tal-istonku. ma' minfah tal-akkordjin. Hawnhekk Wara tinhasel tajjeb; biċċiet minnha fdin it-tielet taqsima Mstonku jkompli anke bii-mishun; tissawwat, u terġa' jiffiltra Mkel qabel ma jghaddi ghar-raba' tinhasel. U anke wara II tinxtara millhanut ta Ma ham, iknara tad-dar terġa' tal-istonku hija Mstonku veru. Bit-Malti u l-ahhar taqsima. Din ir-raba' taqsima tiftaħha u tahsilha tajjeb biknelh u bil-tissejjalumi. Jiġifleri l-kirxa bid hafna xoghol it-tames. It-tames jerhi likwidu biex issajjarha, u mhux ghaġeb silura li t-tisjir ta l-kirxa ma tantx ghadu popolari. Mill-banda l-ohra, l-kirxa hi nutrijenti hafna u fiha ftit jew xejn xaham. Kit spjegajt dlġa', hemm erba' taqsimiet fmstonku tal-bhejjem tamxtarr. Dawn I- erba' taqsimiet tamstonku hawn min sahansitra isejhilhom erba' stonok differenti ghax kull taqsima hlja bhal borża kważi maqtugha ghalija u kull wahda taghmel Ix-xoghol taghha. Sahansitra hawn min jghkj li l-ahhar taqsima btss hlja l-venj stonku u II t- Ghalhekk l-ewwel tip ta' kirxa hija kirxa tal-bckora, li l-wiċċ taghha minn ġewwa huwa mqalla' qisu xugaman u ghalhekk il-kinca milmxkora tissejjah kirxa taxxugamani. Mit-tieni taqsima tamstonku, jiġifieri mil-mudullata issir kirxa ohra, kirxa taknudullata, imma tissejjah ukoll: klrxa tan-nahla, u dan g ha Hex ilmudultata ghandha fuq ha tikmix li jixbah ix-xehda tan-nahla. IMnudullata taghżel Mkel it-tajjeb mill-ħażtnqabel ma tibaghtu fit-tielet taqsima tamstonku, li hija ċ-ċentupill. Miċ-ċentupill ssir kirxa ohra differenti wkoll, il-kirxa tal-foljl Fil-fatt meta tiftah iċ-ċentupill li jkun bhall-borża mqabbda mat-parti ta' fuq tal-ixkora, ġewwa ssib folja ma' folja aċiduż biex jibdel Mkel fi proteinf. Filkaż tat-tames tal-haruf dan il-likwidu jittiehed biex bih jghaqqdu l-halib li mbaghad isir baqta u mill-baqta jaghmlu l-ġbejniet fìl-qwieleb. IMcirxa tat-tames jghidulha kirxa tal-kannoll jew talkatusl. Fid-dinja kulhadd gostih u meta staqsejt lin-nies liema kwalita' ta' kirxa hija l-itjeb, min qalli taċ-centupill, u min qalli taf-kannoli. Toni tal-patri mit-żejtun Il hu biċċler, qalli li l-ahjar parti ghalih huwa t-tames. Wahda mare, danna Zammit mill-qrendi, qattli II ghalija I- kirxa tal-kannoli (qisha bhala l-aqwa klrxa ghax hlja mlahhma u meta ssajjarha tirtab u ma tridx hafna nar daqs il-kirxa tax-xugamanl li hija ġludija u tibqa ftit iebsa. Ragel mtż-żumeq qalli li hu t-tames jimlih u jaghmlu brodu u mbaghad iqatta' minnu roti roti. Jew inkella qal ukoll N tista' timlieh u taghmiu bil-patata Mom. TRIPPERIA Il-kirxa tittiekel f hafna artijtet madwar iddinja, fkull pajjiż tsajruha skont iddrawwiet tag h ho m b'xi nċetta partikolari It-Taljani sahansitra ghandhom hwienet tal-laham li jispeċja lizza w fil-bejgh talkirxa. Dawn isejhulhom Tripperia', kelma ti hija mnissla milmsem tamcirxa bit-taljan, trippa". Matta tkiher li kienet tittiekel hafna tant li milmkliet kollha li ghandna hi biss dahlet fhalq il-maltin meta jghidu: 'Min qatt kiel kirxa mieghek?!". B'dan d-qawl dak li jkun ikun irìd ifìsser jew li ma kellux x'jaqsam b'mod intimu ma' xì hadd jew anke li lanqas biss jaf lil dak it-bniedem. Millbanda l-ohra ma' min "tiekol il-kirxa* ifìsser li hu xi habib ta' ġewwa. jew li kellek xi tip ta 1 negozu jew laqghet mieghu, insomma, xi hadd ti tafu sewwa u Itqajt mieghu perso nalment. Aquilina, fìd-dizzjunarju tieghu Malti- Ingliż, tsemmi ha mes modi ta' kit wiehed jista' jsajjar il-kirxa: 1. Kirxa fiffom, 2. kirxa mimlija, 3. kirxa moqlija, 4. stuffat tamcirxa u 5. torta tamcirxa. Illum bilmezzi moderni li ghandna tista' ssib hafna ricetti ta' kif tissajjar il-kirxa minn madwar id-dinja kollha. Imma fmatta tammghoddi r-riċetti kienu jintirtu millomm ghal bini if-biċċa Mcbfra bimomm jew bil-kelma biss. FI-1894 ċertu kfttieb li jtemu Eduardu Luigi Veda, tebagh ktieb tar-riċetti fmstamperija ta' ċertu C.Busuttil li kienet tinsab fnunrwu 133 Strada Forni, il-bett Valletta. Dan H-ktieb kien propjeta' tetterarja ta' AAquiBna E Co. Lìbreri-BJituri ta' Strada Reale Nu. 58. il-belt. IMctieb fih mamnija u slttax-h riċetta ta" piatti differenti u tmienje u 183

2 għoxrin riċetta tal-ħelu. Huwa rniktub Ma ratal u nofs chlrxla (mahsula bil-maltiantik N kien Influwenzatm illalfabet Taljan.D an ll-klttleb E.L.Vella. bcejjiċ tghar, iflahhom bl' tmkass u taijeb chif seijer nghkj: katta H cannoli semma Mdteb tieghu XT1EB TAL ahshom taijeb b'hafna melh u lumi ghal CMC INA". Bhala motto fimaċċata taht F darbtain, u ghaddihom darbtein ohra rsem tamctieb huwa ghażel ifqawl Latin: mill'ilma nadlf u aghmel l'istess bit 'Omnibus piacere non possumus' li bceljeċ l'ohm) hu biccia kargha-hamra, tfisser "Ma nistghux noghġbu III erbgha palatial, arbha basile! u Rit melh. kulhadd". Ftd-dahla tieghu "Chelmtein lil Itfa colhx gewwa bornia btant lima, min jakra' E.V.L. JHcteb hekk: chemm tghatti colhx u hallìha taghli xi saghtein. U iscop li chelh meta giani il hsieb li naghmel ciana kf-daksxejn ta ctieb, chien li inghallem xl Wt tal chcina Httfajtiet mattkì, ghax l'esperienza li ghandi urietni li Wt huma dauc issarvi nisa li ghandom hrta jaghmfalec xi Rit piatti semplici u taibin. M'hux deijem innisa Sinjuri jstghu jntilfa jghallmu culi serva ġdida li igibu ghal chcina; hafna Sinjuri (u dan inghidu b'dispiacir cbir) m'humiex ankas capaci biex jaktu baida, u ahseb u ara chemm jstghu jghallmu lil min igibu mahhom. Jena ìzda ma nippretendix li ghamilt xl hagìa cbira, imma Ipprocurait li niġbor, bìl-ghainuna tal mata righi, I' ahjar u l'izìed semplici fost Ir+iàeW tal ichel II generaiment hua usât fil familji maħln. Jen nispera, li min jakra, u ech hua jaf din ii partita, lijeħu T esempju tight u jcteb xi ctieb li fittratta izied RtJul din issengha, H hia tant sabieha, sengha, li tìrrendi il bniedem tant felici u content meta /eco/buccun taijeb. E. L. V. Malta, R'4ta Settembru. tal Dan ifkliem t'hawnfuqittraskrivejtu Ħu il chirxa, ahsila? hafna Urna billumì u il melh, kattahha strixxi strixxi eżatt kif jìnstab fil-ktieb originali skont F ortografija ta' dak iż-żmien. Ghamilt biss irkak daks saba, kiegheda gh toklija tal b tipi grassi Fkliem "Ir-rtàetU tal Ichel II basai u zid mehha daks imgharfa frac generaiment huwa usât fìl familji tal bìeba tal hobs jebes. Kieghed maltln*. Ir-raguni hi li dan liti mahħa ucoll coċċ perzut imkatta irkiek, jinteressani u nistaqsi: dawn ir-ricetti ta' tursin, Wt taum, bzar u melh, u zid E. L. V. ma' liema familji Maltin kienu fuka Wt ftit brodu sachem tarn lì saret popolari? Minn kif jghid hu stess aktanc tenera u R'ahhar nett aghsar Rit lumi u ma' dawk IMamiljl sinjuri li setghu jhallsu s-serva biex tlesttlhom l-ikef. Imma xorta ghandu tahlita mhawra tajjeb ta' riċetti li nittama li x'uhud minnhom setghu ukoll kienu jlntużaw mill-famllji normali tal-maltin ta' dak iż-żmien. Hawnhekk se niehu r-riċetti li jsemmi E. L. V. fuq rt-tisjir tamcirxa la qed nikteb fuq dan is-suġġett. Uhud minnhom speċjalment dawk li żied fit-tieni harġa tamctieb u fl-edizjoni l-ġdida tieghu iktar tard, jidher Car li l-awtur kien influwenzat minn riċettl tamcirxa flmcċina Tatjana. Insemmi ngħkju ahna r-ricettì bhal "Chlrxa Sa m pie rda rena" u "Chlrxa Lijoniża". Ir-riCetti huma miktuba b'mod semplici hafna u m'ghandhomx Mrqaqat li rtsibu fir-riċetti tamum dwar kejl u użin eżatl Soppa tal Chlrxa \\-cannoli tamcirxa li jsemmi E.L.V. aktanc li huma dawk li xl nies ilium isejhulhom hkatusi jew il-pajpijiet li jiġu mill-parti tamstonku msejha "it-tames". Dwar il-metodu, dan huwa I-iktar metodu bażiku ta' kif tissajjar il-kirxa. Chlrxa fll Fom. Hu ratìein chirxa, keis ti tnaddafa taijeb bil mishun fletei, lumi u melh, ghalligha, kattahha zghìr u kalligha b'hafna basai Imkatta ccheichen, aghsar fuka is-sugu tat-tadam, halli colhx frit fuk in-nar u nizzilha. Akli zeuġ bringiliet bix-xaham, imkattghin roti mal chirxa, hock frit giobon patmigian jew ta Skallia, hauuad tmien baidiet u Wt perzut, imkatta ccheichen ferm u hauuad colhx R'ìmchien. Lesti dixx fond midħtc bixxaham, kighed fh kieħ saff bringiel u saff chirxa, sachem timla id-dixx, fuku roxx Wt giobon mahcuc u frc tal galletti u kiegheda fil fom ghall' /scorcia. Stuffattal Chirxa. itfa dksxein koxm tal-lumi. Kabel ma iggiba fuk H meida, fiocchila Wt giobon parmigian u dauuara bil hobs mokli. Chirxa moklia. Uam ti tcun ghalleit H chirxa, hahigha tibred, imbaghad kattahha bcejjeċ quadrati, ghaddighom mil bait imhabbat bit tursin u il melh u il galletti mishuka, u aklighom fh butìrjaghli. Dawn I-erba' ricetti jsemmihom Aquilina wkoll meta jaghti t-trfsira tamcirxa fiddizzjunarju tieghu. FH903 E.L.V. reġa hareġ edizzfoni ohra tamctieb tieghu li semmieh "It-tleni Ctieb tal Chcina". Din id-darba li-motto II ghażel huwa W-lngliż u jghid: 'The degree of civilization is often measured by the cuisine" (Mrs. D. A. Lincoln). Jteta' jkun II dan IFfatt hu mess li I iifi'jwa Inliża kienet bdiet brbah fil-ġlieda taghha ma' dik Tatjana Dan tttieni ktieb kien mttbugh fmstarr^erija taf Matta.16 Triq Zekka, Valletta u beqa' propjeta' Utterarja ta' A.CAquiline. F'dan tt-tteni ktieb l-awtur 0 d hames ricetti ohra tamcirxa li ma kienux dehru fl-ewwel ktieb. Qabel id-da hta U hija xi ftit jew wisq bhal tal-ewwel ktieb E.V.L. jaghmel twissija III min isajjar ti tgnd hekk: Tulssla Kabel ma nibda nati xi ricetti li jene gbart, nam H hija hagia vrisk essenziali li ghandi indahliloom fmscom li sabiex il huejecc li taghmli fh chcina tcunv accettati min cufhatt, u jttiecfa bt'aptit, hem bzon kabel colhx II H camre tal chcina tcun mizmuma bf'hhbar indafe - // fudari, H meida li fuka tahdmu, il ghodda collha - colhx, ghandu hun mahsul u nadrf daks il crista/ - hbda hagia li ghanda relazioni mat-tisjir ghanda tcun imdensa jeu mahmogia. Min hu incaricai mh chcina ghandu izomm ruhu pulit mil izied - ghandu kabel ma jbda jahdem, jam li msu ja mimxuta tajeb u mrtfura b'maniem tali, H ma takax xl xaghm fdak H icon isajar - Ideih ghandom hunu mahsulin seuua, u ghandu jibes fardai nadrf sabiex ma hueigiu ma jehkix ir-ruejah collha tat chcina. Nirrichmanda li RI chcina maghandux jingtabar hbda fdal u rimasugli ta hawn il-ieil, ghax dauna fpais phal taghna shun, malair jaghmki ir-rieha jtkmsu, u jtetghu ihassru H hueijeċċ taiba. Ghahakstant jene bl'hbar forza nirrichmanda, li sabiex ittisjir jimexxi, ghanda t'esisti fh chcina I'hbar indafa. II Belt, WtaFmr, Ta' min jinnota li fdan rt-tieni ktieb F awtur ghal darb'ohra jerfja jrnktudi r- riċetti tamcirxa li kienu fl-ewwel ktieb u jżid erba' ohra ġodda maghhom. Ghalija dan ifìsser li Monca kienet g hade popolari sew. Dawn I-erba' ricetti ġodda jghidu hekk: CHIRXA STUFFAT (Din ġa kienet dehret fl-ewwel ktieb imma issa fiha xi tibdh tghir) Warn li tcun hsilt H chirxa tajeb biffami u H melh, righe ghaka u knbghad kattahha strixxi irkak, kigheda geuua ixxaham ma Wt basai imkoâi irkiek, u rox fuku daks mirrili imgharfa frak tal hobs. Uam zid, ftit perzut imkatta irkiek, tursin u naqra teuma, bzar u melh, u zkj Wt cuh tant cocc brodu sachem tare li sarei R'ahhar nett roxx pariggian mahkuk u guamigha b fatti tal hobs knkolti. 164

3 CHIRXA BIT-TAD AM Naddaf chit ghdna u ghaui seuua il china, aktahha strixxi tauuakn, sad an ittant qalli geuua Wt xaham H basal u ittursin u kìghed il chirxa matotadam maghxur u imsoffi bzar u melh; sachem thatkgha H-tektek itfa frit brodu cull darba sachem issir. Servtgba bri parmtggtan mahkuk. CHIRXA BIL CAPPAR Uara II tcun ghalteit H chirxa, kattahha chif ghidna fuk, u kalligha bil butir u basal imkatta Ccheichen, u bixxa bl'imbit, zid bzar, melh u ftit estrat tallaham u meta sejer is-servigha zidilha cocc ceppar mishuk u Rit hall. CHIRXA BIL "BACON" Halli frit bacon imkatta Ccheichen u zid mighu cocc tursin, frit mertkux, hobsa zgheira tal birra imkatta quadrati, u daks ratlein chirxa li tcun gia' immghollia u imkattgha quadrati, Rit brodu, melh u halligha ittektek, u roxx cull tant Rit giobon Parmiggian mahkuk. CHIRXA SAMPIERDARENA Ghalligha ftit, kattahha irkieka bhal zagarelli. Klghed geuua cazzola basla imkattgha irkiek, tursin, ftit zfunnaria. u kallighom bil butir; imbghad ixhet mahhom Rit prinioli mishukin u sugu tattatdam u halligha itektek bil mod sa issir. Meta tcun lesta roxxìla fuka giobon Parmiggian mahkuk. FI-1936 l-awtur hareġ edizjoni ġdida tattìenr ktieb "miżjud b'hafna riċetti ġodda" stampai fl-lstamperija tas-sależjani tas- Sliema. Fih l-stess twissija ghalfindafa fil-kċina kif kienet dehret fl-edizzjoni ta' qabel, bejn wiehed u iehor. Imbaghad fih tliet faċċati Taghlim Mehtieġ Ghall- KCina" fejn jaghti taghrif, nghidu ahna fuq "kif tishaq ix-xaham taċ-ċanga; kif tnaddaf it-passolina; kif tnehhi t- Zemegha miż-żbib; i!-qxur tal-bajd". F'din fal-aħħar meta jiġi mis-suq. jekk ikollok bżonn taf qxur tieghu eċċ." Wiehed milfewwel jinnota li issa I- awtur beda jikteb bit-malti tafghaqda u waqqa' l-atfabett Taljan. Anke fil-ktieb ta' qabel lal-1903 IFmotto ġa kien bidlu mrt-taljan għalflngliż,f'din it-lìeni edizzjoni ta' "It-tieni Ctieb tal Chcina", F awtur jerġa jaghti Fistess hames ricetti tafkirxa li kien ta ffewwel edizzjoni, imma jerġa jżkl tlieta ohra II jrdher li huma mehudfn milfkċina Taljana. Issa l-awtur bidel ukoll IFformat tafkitba tarricetta u qasamha fi tnejn: Fewwel jibda biex isemmi I-ingredienti mehtieġa u mbaghad wara jkompli jaghti Fmetodu tas-sajran. KIRXA ALLA LUONliA Bżonnijiet: - Kirxa, butir, basai, dqteq, imbid, fungi, melh, btar u himlja. Metodu: - Qalli bii-butir daqs tutżana basal imqatta' rqiq kull wahda ferba' u hallihom jiħmaru, wara qieghed maghhom imgharfa dqieq u hawwad tajjeb. Zid nofs flixkun imbid abjad. Rħ fungi melh u btar - qieghed il-kirxa u halliha ssir fuq nar bari. Qabel ma ġġibha fuq il-mejda ghasar fuqha lumija. KIRXA FRAKASSIJA. Btonnijiet: - Kirxa, basai, twm, imsiemer tal-qronfól, butir, dqieq, fungi, bajd u tonfa. Metodu: - Naddaf tajjeb il-kirxa bilmishun, wara qeghidha filma frisk; sajjarha mal-basal imqatta', tewma, imsiemer tal-qronfol. Erfaghha u halliha toqtor, idlikha bil-burir, dqieq u qeghidha fkazzola, xarrabha bil-brodu u tid maghha Rit fùngi, ghaqqad iz-zalza taghha bl-isfar tal-bajd. Meta tkun sejjer is-serviha, aghsar lumija. KIRXA ALL'INDJANA. Btonnijiet: - Kirxa, sonta, basai, melh, btar, brodu u mustarda. Metodu: - Meta tkun naddaħ il-kirxa qattaghha bcejjec kwadru u qeghidha fkazzola ma' Rit sonta, basla, melh, btar, tliet imghared brodu u Rit mustarda. Halli kollox isir sewwa u serviha shuna. Illum ukoll ghadha tittiekel il-kirxa Din hija forma ta' teinta bifhaxìx bha! dik ghalkemm ma ghadhiex daqshekk popolari. Nahseb lì dan kemm minhabba Fiġjene jrf ukoll peress ti n- nies li qabel kienu jfittxu l-kirxa ghallborma Hum kapaċi jixtru laham tao Canga, majjal, jew tiġieġ. Madankollu ghad hawn min ifittixha u sahansitra ġieli tkun ukoll ippreżentata ftiġijiet jghid hekk: "Ahsel il-bajd bhala parti miil-"mejda Maltija". Avolja ta' min wiehed jghid li l-kirxa li ssìb tixtrì biex ticcara l-kafe', s-sopop mill-hanut illum mhix ta 1 Malta, peress li waqqfu l-produzzjoni taghha minhabba liġijiet tal-ewropa. Imma il-kirxa ta' barra, min daqha jghid li ma ttighemx bnlna bhal dik la' Malta. Kemm fir-riċelti li semmejt qabel kif ukoll fohrajn li jinkitbu Hum meta jsemmu l-kirxa ma jispeòifikawx liema tip ta' kirxa tkun trìd tixtri, jekk hux mill-lixxa, jew taxxugamani jew tal-pajpijiet jew milmrqiqa. JghkJulek biss "kirxa". Sakemm ini tkun trid issajartia stuffat ma jimpurtax, Imma Certu tip ta' kirxa hija adattata ghal Certu piatti u mhux oħrajn. Nghidu ahna wiehed xlhresidentisanvincens li 185 huwa minn Haz-2abbar imma kien mar joqghod Hai Batzan waram ZZewweg qalli lim artu kienet tixtri l-kirxa talpajpijiet, Umtthe bl-ikkapuijatu mbagtujd laghmllha l-fom.u iehor lijoqghod flistess sptaru H nzerta minnhaż-żabbar ukoll. qalli li kien jimie l-kirxa minn dik qlsha falda u jaghmilhe Ffom jew jaqliha fix-xaham taghha stese. Dan Fohhar kien hawn Certu qawmien biex Infittxu F gheruq ta' ġensna anke fdak lì ghandu x'jaqsam mal-ikel. Fte-sH tal-intemet minn Ghawdex "gharbnet.oom" wiehed Isib Ir-riCetta ta s-soppa tal-kirxa fost irriċetti l-ohra tradizzjonali H jippreżentaw Din tghid hekk: Soppa tal-kirxa Ikollok bżonn: Nofs a rial qara hamra, 4 patatiet kbar, ġidra, basla, kabocċa, 4 tadamiet, 6 ġbejntiet friski, ratai u nofs kirxa, u nofs lumija. Kif taghmilha: 1. Lesti l-kirxa ġumata qabel billi tnaddaf l-kirxa sewwa u tqattaghha f biċċiet żghar. 2. Sajjarha fborma bfilma flimkien man-nofs lumija ghal madwar nofs siegha. Saffi F lima. 3. F'borma kbira itfa' Fkirxa u F haxix kotlu mqatta' rqieq. 4. Ghatti bfilma u sajjar fuq nar bati ghal siegha jew sa ma tara li kollox ikun sar sewwa. 5. Itfa' Fġbejniet friski mqattghin irqaq u sajjarhom ghal żewġ minuti ffom shun. li kien ta" E.L.V. ffewwel ktieb tieghu. interessanti li fost Fìngredjenti Ziedu F ġbejniet friski u kif huwa maghruf F ġbejniet huma marbutin mafgżira t'ghawdex. Anne u Helen Caruana Galizia fil-ktieb The Food and Cookery of Malta" (1997 p.37) jsejhu ricetta tixbah hafna li din bhala "Minestra taf Kirxa'. Huma jiktbu li din it-tisjira tista' ssir billi wiehed jiftah il-pajpijiet tafkinta b'imqass, u wara jahsiihom ripetuta ment fl-ilma bifjumt. Imbaghad wiehed jitfà' F kirxa milfbtdunett mafbqija tafhaxix ghall-minestra u jsajjar koltox fdaqqa. Din ir-riċetta setghu sejhulha "Kawlata tafkirxa" ghax Fìngredjenti li jsemmu huma l-rstess bhal tafkawtata minbarra Fmajjal. IFMinestra tal-kirxa hija nteressanti Imma trid issajjar minestra propja bmngredjenti propji fosthom xi ftit ghaġin minn taż-żibeġ u ghazz. F'peġni tafistess ktieb Fawturi jaghtu wkoll tlett ricetti ta' kif H-Mattin l-ìktar li iħobbu jsajjrufkirxa.d awn huma, torta tal-kirxa, kirxa flf-fom u kirxa moqlija.

4 L-awtur Salvu Aglus kien bnledem li qaleb g hall-ma Iti u kiteb hafna fuljettl dwar lr-reitû^on bhal hajjiel tafqaddisin u kiteb ukoll "Storja ta' Malta". Imma barra minn hekk ghandu wkoll ha mes kotba dwar ir-riċetti. FFewwel kte])eb li hareġ ft-1938 paġna 7. huwa jlnkludi ricetta tafwrxa II sa fejn naf jien baqghet F unika wahda tafkirxa fis-sensiela kollha. Jisimha "Kirxa Stuffat La Fiorentina" u ghid hekk: Il-kirxa ghandha tkun qabel xejn imnaddfa tajjeb, mahsula iktar minn darba u mghoitìja. Imbaghad qattaghha strixxi mohxon nofs saba' u aghmilha tixxotta fi dvalja. imbaghad qeghdha tìtqalla bihmod fkazzola bit-butir u meta tnehnha minn fuq ìn-nar ixhet fuqha Wt zatza tat-tadam u fl-ahhamett arġa ixhet fuqha Wt butir u parmiġjan mahkuk. Dwar kitbiet dan l-awtur kienu dehru xi apprezzamenti ftfġumali ta' dak iż- Zmien "IFBerka" u "Doctor Brombos" li F awtur jinkludihom fid-dahla ghal ktieb tieghu. Jghidu hekk: Mid-Doctor Brombos ta' F24 ta' Ġunju 1938 :- Wasiìina l-ctieb jismu 'L-lmgħallem Tal- Koki', mictub minn Salvu Agius. Dan il- (Web huwa interessanti hafna ghax jghalimec chif issajjar l'ahjar ichel fin u tajjeb u tahdem u tghamel l'affarijiet talhelu. Wakt li corina kgħedin nakrawh kabadna aptit to' nghama!! Nim'ncmandawh UH karrejja taghna. Jimbiegh Sold u nofs minn ghand Carmnu Psajla, dac li ibiegh ii-ootba kuddiem il-posta, it-belt. Nimngrazziaw M r, MilF-Berka" tas-27 ta'ġunju, 1938 :- KTEJJEB TA' H TIEĠA. Ġie fidejna 7 ktejjeb li jismu 'L- Imghallem tal-koki' mictub minn Satvu Agius. Frahna, ghax, bans milli huwa miktub wisq tajjeb bl-ortografija tal- Ghaqda, huwa ktieb tassew ta' htieġa. Dan il-ktieb li fih 53 ricetta ma jimbieghx hlief sold u nofs biss. Ahna fll-waqt li naghtu elf prosit lis-sur Salvu Agius, nittamaw li ma ndumux ma naraw it-tieni ktieb ta' 'L-lmghallem tafkokì'; anzi nixtiequ wkoll araw kotba ohra ta' fejda li b'din in-nefqa tghira kulfìadd ikun jista jixtrihom. Nittamaw H s-sur Salvu Agius, li 7 pinna tieghu qatt ma ghandha mistrieh, jissokta jaghtina minn din Ix-xorta ta' kitba, ghax ahna tguri II hawn wisq htieġa taghhhom; Illum sold u nofs kullhadd jista ' jonfqu, imma forsi kotba II, ghad H huma wkoll mhux ftit ta' htieġa, ikunu jqumu tliet soidi, erba jew aktar, mhux kullhadd jista 'jixtrihom. Mela, fil-waqt li nittamaw li ma dnumux ma naraw it-tieni ktieb ta' ~Limghallem tal-koki', nittamaw wkoll ff naraw kotba ohra bhakt, ghal ġid talkotra li joghożżu kull ghana tal l-ghaziz tk.itm Matti, u ghat-tirqim ta' l-ortografija ta'fghaqda. (Ta' min jlnnota II ghalkemm qed jiktbu fftstess żmlen l-ortografija \a\-brombos hija bifmalti taljanizzal filwaql li IFBerka tuża l-ortografija tafghaqda - hlief ghal isimha.) Piju Borg r-regettier mlr-rabat, Ghawdex qalli li huma l-ewwel kienu jaajruha bil-haxix il-kirxa u m hag had dak lì jibqa' jaghmluh stuffat Fghada u tghidx kemm kien jiġi tajjeb. Illum hawn ricetti ohra iktar moderni u mhawwrin bhal dawn it-tnejn li ġejjin. L- ewwel wahda nghatat minn Dounia Borg fifporaramm tar-radju "Bonġu" li xxandar ifgimgha 20 ta' Novembre Kuskus tax-xghlr bll-klrxa Ingredienti ghall-kirxa: Kilo kirxa, qattgha tursin, 4 sinniet tewm, lumija, 200g ċiċri mxarrab minn lejl qabel, 50ml żejt, noto litre ilma, kuċċarina bżar abjad, kuċċarina paprika, kuċċarina chilli (jekk trid), kuċċarina kemmun, kuċċarina ġinġer, ftit żafran. Ingredienti ghall-kuskus: Kilo dqiq tax-xghir ohxon jew barley mithun, 50 ml ilma, kuċċarina butir mleiah. Metodu: 1. Naddaf il-kirxa sew u ghalliha fl-ilma sakemm issir bajda. 2. Kessahha u qattaghha f kaxxi. 3. F'borma hallat Fkirxa ma' tursin mqattgha rqiq, tewm, hwawar, ċiċri u ż-żejt u qalliha ghal flit minuti. 4. 2id Filma u sajjar fuq nar qawwi sakemm tiftah taghli. 5. Waqt li jkun qed jaghli, xarrab ifkuskus bi ftit ilma, poġġih fpassatur u poġġl I-pa ssa tur fuq il-borma. 6. Baxxi n-nar u sajjar sakemm issir - (Żid Filma jekk ikun hemm bżonn). 7. Meta jsir żid il-meraq tal-lumi u l-qoxra taghha mqattgha strixxi u tektek ghal ftit minuti. 6. Nehhl Fkuskus milfpassatur, Zid ftit butir fuqu u gharblu b'ldejk. 9. Servi bill) titfa' saff kuskus u fin-noto poġġl l-kirxa. 186 Tista' wkoll taghrnei torta tai-wrxe, bhalma kien 6emma FPros Aquilina, u fil-programm tal-rtk "Wtah Qalbek" Inghatat din ir-riċeoa: Torta Ul-Klnca Temperatura taffom 190c, Gas mark 5 Ingredienti. 400gr ghaġina, noto Mio kirxa, 400gr basal, mgharfa Zejt taż-zebboġa, 2 bajdtet, 2 imgharef tursin, 2 irogharef ġbejniet jew ġbon mahkuk. Turtiera ta' 23Cm dijametre. Metodu: 1. Sajjar il-besal ġo mgharfa Zejt. 2. Ħawwad u sajjar sakemm (F basla tirtab. Jekk ikun hemm bżonn Zid 50ml ilma. 3. Nrżżel minn fuq in-nar u hallih jibred. 4. Hu ftit aktar min-noto Fghaġina u rftahha bifbembuba biex tiksi l-qiegh tat-turtiera. 5. Poġġl s-saff tafbasal fuq F g ha g ina. 6. Fuq ifbasal poġġl Fkirxa mqattgha f biċċiet Zghar. 7. Fi skudella habbat Fbajd u F ġbejniet jew ifġobon u Zid ittursin imqattgha. 8. Ferra' din it-tahlita fuq ifkirxa. 9. Hu Fkumplament tafghaġina u rftahha bil-lembuba. 1 Gerbibha mahembuba u poġġiha fuq ifmili. 2 Aghfas it-trufijiet fiimkien u aqta' Fghaġina Z-Zejda. 3 Taqqab ifwiċċ tafghaġina f Zewġ postijiet. 4 Sajjar Fghaġina li tkun ghazill XUPPATU Meta tkellimt ma' FeliC tamaham miz- Żurrieq huwa qalli li dari fi Zmien meta ommu u missiere kienu jmorre jbieghu F ġbejniet u l-irkotta lejn ifbett u tas- Sliema, kienet tezisti ikla maghmuta mill-kirxa jisimha xuppatu. Din ifkelma qieghda mnizzla kemm fkj-dizzjunarju ta' Aquilina kif ukoll fìfmiklem te' Serracino inglott. Skont dan tal-ahhar if kelma ġejja mill-calabria, "sciuppatu" u kienet tkun bhal kawlata ta' hxejjex u kirxa mghollija fiimkien. FeliC jghid H kienet tkun borma mmerqa btfbiċċiet tal-kirxa rqiqa minn tafmuntun jghumu fii-wicc. Kienu jitfghulha l-haxlx. pizelli. tadam, qara baghli. Fatata, insomma, haxix imhaltat. Ware li jkunu lestew millbiegha missiere kien jghid lill-mara: "issa platt xupputu immorraw niehdaw". Skond FeliC. "il-kirxa l-haxix qeddteha". FeliC qalli wkoll H Mstonku tafmajjal

5 jintuża ghalfmiii u Fbudullatl tafmajjal jisbkuhom u Jlmlew iz-zatzett fihom. IF budullata skont FeliC tkun musrana imwahhla mad-dawwara (bhal btċċa xaham). Anke imnusrana Fghamja tac-ċanga tintuia ghalfmiii. Fitwaqt li F budullata tafmajjal tintuża ghalfmiii tazza tzett. ifbudutlata taċ-ċanga jaghmlu F kirxa minnha. FeliC qalli wkoll li t-tames meta jkun ghadu Zghlr, ta' xi vitella, jkun lixx imbaghad jiġi folji folji żghar. Ittames kif spiegali hu jlġl Fahhar taqsima tafistonku u jkollu Fmusrana F irqiqa jew iż-żgħira mqabbda mieghu. Meta tibda tahdem il-kirxa. tibdiha miċ- Centupill, ghax dan trid txxarrbu ffilma u wara fifmishun u mbaghad issawtu. IF kirxa, kompla FeliC, kollha trid fssawwata anke tax-xugamani, biex jaqa' Ffrak minnha. Kollha barra I- imsaren. IFmusrana Fghamja taċ- Canga timliha u Fkuijulln, li hu Fahhar biċċa tafmusrana taċ-canga jinhadem ukoll kirxa. IFmara ta' FeliC qattli li kienet teżisti wkoll ikla msejha tattuġun. It-tuġun huwa Fġuf ta' majjala verġnija. Tkun majjaletta ta' taht issentejn li qatt ma tkun wildet. It-tuġun tajjeb biex taghmtu torta. David ifgiża mill-furjana, li ilu jahdem il-biċċerija ghal dawn l-ahhar 37 sena qalli li F mindil ukoll jitiekel. IFmindil ikun bhal xibka jew fardai li jżomm Fimsaren shan u Fborża tkun ġo fih. Skont David if mindil tafmajjal tista' tgerbu u taghmlu braġjolun mimli bl-ikkapuljat. Taghmlu F fom u tqatta' minnu. Il-kirxa fifblċċerija tinħadem frokna ghaliha, l'hemm milf laham, u dak lij kun sejoqtoliġib lil xi hadd mieghu biex inaddafha. Kif ghidt fil-bidu "il-kirxa" dahlet filvokabolarju tal-maltin u FGhawdxin. Ga semmejna l-espressjoni "qatt ma kilt kirxa mieghu" ghal meta wiehed ikun irid ifìsser li qatt ma kien hablb tal-qalb, jew ta' ġewwa ma' xi hadd. Gieli nghidu wkoll, "mela l-kirxa", biex infissru li xi hadd mela żaqqu billi kiel kemm felah. Ghal bniedem stonkuż, li ma jiddarras minn xejn nghidu li hu "ta' kirxtu hoxna". Meta xi hadd ikun irid juri li jasai sa F ahhar biex ipattieha lil xi hadd anke jekk ikollu jiekol minnu, jghid "nikollu kirxtu". Jiġifieri anke sa hemm nasal bla ma nitmeżmeż jew nttqażżeż, veru sa I- ahhar!!. "Bniedem kirxi" huwa bniedem li jibla' kollox, bahnan, babbu, jew bniedem merhi. "Bukrajx" hija kelma li m'ghadhiex tintuża. Hija maghmula minn bu+krajx. Krajx huwa d-dimuniltiv ta' kinca. Kienet tinghad ghal min hu żaqqieq, li ghandu kinca (stonku) kbir, kif ukoll ghal xi raġel ta' qattaghni. U kienet tintuza wkoll ghal min ikollu F ġrlda ta" wiċċu mkemmxa hafna hekk li tkun qisha Karmenu Pace TOPONOMI T'GĦAJNSIELEM 1 Joseph Caruana L-lstudju tat-toponomastika taf postijiet u nhawi Maitin u Ghawdxin hu sablh u nteressanti ferm, ghalkemm kuitant xi ftit diffièll u iebes u jġaghlek tqalleb hafna kotba u rivisti. Lokalitajiet II nghixi fihom u postijiet bhalma huma widien, gholjiet, xtajtiet, ghejjun, oqsma t'art, u ghelieqi, kollha ghandhom Fisem toponomu taghhom. Uhud mit-toponomi huma hfief biex tasal ghat-tifsira taghhom, iżda ohrajn jeħtieġustudju fond biex wiehed jasai ghal konkiużjoni soda. Fin-nuqqas ta' dokumenti jew tradizzjoni soda li jìstghu jaghtu trfsira lill-isem, wiehed kull ma jista' jaghmel hu li Jissuġġerixxi tìfsira possibli, bbażata fuq ghadd t'indikazzjonijiet li johorġu milfistess gherq. Iżda wiehed irid joqghod ferni attent ghax Certi żbalji jistghu jbeghduk mill) tilhaq l-ghan tioghek li tasal ghai trfsira soda u tajba. Wiehed mill-iżbalji li tista' tiehu hu li tmur fuq l-isem kif miktub jew imlissen illum. Hafna toponomi Maitin u Ghawdxin imomj lura sa /mien ll-hakma Gharbija, ghalhekk x'aktanc II mal-medda taż-żmien il-kelma originali tblddlet xl ftit u ġieli hatha, kemm fìl-pronunzja kit ukoll fil-kitba meta kien isir xl testment jew kuntratt ta' 187 bejgh. L-aktar dokumentazzjoni abbundanti u ta' min jorbot fuqha hi dik li tinsab ffaritivji notarili, Farkrvji taf gvem, u l-arkivji ekkleżjastiċi. Barra dawn hemm ukoll ma pep u portuiani antiki. Ilium bosta kittieba jaqblu li F Gharab li kienu jokkupaw lil Malta huma l-istess Gharab li hakmu lil Sqallija u Spanja. Dawn FGharab kienu milf Afrika ta' fuq u ghalhekk insibu xebh ta' toponomi fdawn ifpajjiżi ma' dawk ta' Malta u Ghawdex. Naturalment. f Matta Finfluwenza Gharbija kienet ikbar minhabba li Fpajjiż hu żgħir fid-daqs u fil-popolazzjonì, u anke minhabba lif ilsien mitkellem qabel mill-puniku. Ghalhekk Fitsien Gharbi seta' jaqbad aktar faċilment. kien semitiku ġej Fl-istudju tat-toponomastika, wiehed jista' jqassam rt-toponomi taht titli differenti u jaghmel kiassifikazzjoni taghhom. Eżempju; hemm dawk li jaqghu taht taqmijiet u persuni. ismijiet u kunjomijiet, ġeografija tafpost, eċċ. Illum minhabba żvilupp qawwi fċerti nhawi, uhud mit-toponomi qed jintnesew jew jinbidlu. Ghalhekk hassejt li jkun xieraq u fwaqtu li niġbor kemm niste' mit-toponomi tar-rahal tiegħi, Ghajnsielem inkluż Flmgarr. Se nipprova naghti wkoll iflok ta' fejn jinsabu u, sa fejn nista', xi tifsir taf kelma. Dan hu biss tentattiv biex dawn Msmijiet ma jintilfux u jibqghu ghallposterita'. TRIQ TA' LAMBERT: lt-triq li tiehu mittriq principali msejha Triq l-imgarr hdejn It-torn ta' Santa ĊeCilja sa fejn tispicca t- triq tal-kanal u tibda t-triq tal-bwier.